Om at lave caviar
At lave caviar er et håndværk og en traditionel praksis fra mange generationers arbejdere. Alt laves med hånden med bløde bevægelser, der konserverer æggets fasthed, tekstur og integritet. Kvaliteten sikres med streng overholdelse af fødevarelovgivningen og nøje opfyldelse af Washingtonkonventionen.
Selvom caviar behandles lidt på samme måde rundt omkring i verden, bruger de specialiserede producenter navnebeskyttede metoder på deres fiskeri- og behandlingsanlæg til at lave caviar af højeste kvalitet.
Vores stør 'udvokses' i store udendørsbassiner, før de flyttes ind på vores anlæg, når de kommer i den æggebærende alder. De overvåges periodisk og der scannes med ultralydlyd for at afdække det optimale tidspunkt til at udtage caviaren. Når de er klar, transporteres de på human måde og rognen tages ud i løbet af 4-5 minutter.
Når æggene er delt, vasket, drænet og sorteret ifølge størrelse, farve og konsistens, modnes de med præcist afmålt salt for at konservere caviaren og fremme dens smag. De vakuumpakkes i to dåser i en kombination, der passer med den samlede vægt af udbyttet af caviar fra den enkelte fisk. Caviar fra forskellige fisk blandes aldrig med hinanden og hver dåse mærkes med en produktionskode for den pågældende fisk og udtagningsdatoen. Den nypakkede caviar stilles til modning i 2-4 uger i en stor køleenhed, før den sendes til kunden.
Caviardåsen er designet stort set som for mange årtier siden og er optimal til at sikre og konservere produktet uden fordærv. Dåserne pakkes med en forhøjet portion æg, der presses forsigtigt ned med låget, så luften presses ud samtidig med at æggene holdes tæt sammen i deres olie. Det er vigtigt, idet iltning kan påvirke caviarens kvalitet ganske kraftigt. Med et tykt gummibånd holdes låget fast og i vakuum, indtil indholdet skal nydes. En nyåbnet dåse caviar har en indbydende og karakteristisk form, som kendere sætter pris på, når den første mundfuld nydes takket være kvalitetsemballagen.
Dåserne er designet med et meget tyndt mellemlag, som er velegnet til fødevarer, for at undgå metalkontakt med caviaren og undgå at den påvirkes. Vi anvender ikke glasdåser, heller ikke til de mindste portioner.
